饮食文化论文

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饮食文化论文:民族交融及饮食文化影响

摘要：

陕北的饮食可谓是丰富多彩，包罗万象。既有汉族饮食的传统特色，也有少数民族饮食的风味传承。在整个陕北饮食文化的发展过程中，少数民族与汉族的民族交融对其影响甚巨。无论是食物的制作材料，还是烹饪手法，都能找出少数民族影响的痕迹。

关键词：

陕北地区；民族交融；饮食文化；影响

吃对于中国人而言不仅仅是温饱的满足，更是情感的寄托。饮食不仅是人类生活的基本需求，还是人类从事其他活动的基础和前提。推动人类饮食文化发展变化的因素很多，其中最主要的要数民族交融。在人际交往中，民族交融的方式无非就是迁徙、战争、贸易交往等等。而饮食则是通过这些方式发生改变，体现不同民族的风俗特征。陕北自古以来就是民族融合的“绳结区域”，因此陕北的传统饮食不可避免地受到少数民族的影响。

一、陕北地区少数民族与汉族的交融

（1）陕北地区的独特性

陕北，现在指的是隶属于陕西省的延安和榆林两个地区。相对于陕西的陕南和关中而言这两个地区地处陕西北部，故称陕北。该地区东隔黄河与晋西相望，西以子午岭为界与甘肃宁夏相邻，北与内蒙古相接，南与关中相连。[2]陕北地区因其地理位置的独特性，是个典型的半农半牧区，既适合少数民族畜牧业的发展，也符合农业种植的要求，是民族融合、杂居的地方。陕北是少数民族各少数民族争夺的要塞，是少数民族进入中原地区的咽喉之地。于是陕北有各个民族杂居，居民成分复杂，有不少源于北方游牧民族。

（2）陕北历史上的民族交融

中国历史上有过很多次民族融合，其影响程度不一。而陕北因其特殊的地理位置，民族融合更为明显。在秦朝之前，陕北地区已经有少数民族例如鬼方、猃狁、犬戎等在活动，双方最直接的交往就是战争。秦汉时期为抵御外族入侵在陕北地区也修筑长城、直道，其中央向塞上边防驻军运送粮草和军队。汉武帝时派众多名将在陕北等地屡次大败匈奴，迫使部分匈奴归降于汉朝结成秦晋之好。“和亲”成了民族交融的重要手段，直道是汉室公主和亲匈奴的必经之路，因而被看作汉族与少数民族经济文化联系的纽带[3]。除此之外，多年战争伴随着大量的民间百姓包括战争俘虏的迁徙，他们将双方的生产、生活方式进行交换学习，让陕北的民族交融更加频繁化。整个魏晋南北朝时期，战乱不断，导致许多少数民族多次迁徙混合融为一体。陕北地区四百余年胡汉杂居生活，加速了民族融合。以统治政权为主导的饮食文化必然会使下层民众的饮食结构发生变化，尤其是在少数民族建立政权后，少数民族的饮食习俗影响更为明显。北魏孝文帝的改革以及赫连勃勃在陕北建立大夏国，都从不同程度上影响汉族人民。隋唐时期对待陕北少数民族主要是突厥一族，当朝者巧妙打击分化了突厥内部，让汉人、部分突厥人、土著在陕北共同耕作、放牧，促进经济的繁荣与发展。并且在李世民当政时，陕北北部成为了唐朝对突厥施行政策的重要地区。由此在经历了五胡乱华、少数民族政权割据再到隋唐的建立，胡汉杂居过程中，通婚成为了融合最直接最密切的手段，中央统治者及世家大族、平民都有少数民族血统，无法辨别。因此少数民族的习俗也影响了汉人。陕北一直是金、夏、蒙人争夺追逐的战场。元朝建立后，陕北就属于元朝陕西行省延安路辖治，处于元帝国的心腹内地。元代的等级划分将北方汉人与党项、契丹、女真一律统称为“汉人”。这直接促进了本来已经汉化的上述各民族和汉族的迅速融合[4]。蒙元民族的习俗，也被陕北人民欣然接受。明代，在陕北设立了九边，用政治、军事手段继续经略着陕北以及陕北附近的少数民族。陕北从上古三展到明朝，一直与少数民族进行交往，民族融合程度很深。在少数民族的汉化过程中同时潜移默化地影响了汉人的饮食文化，使陕北的传统饮食发生着变化。

二、民族交融对陕北饮食文化的影响

无论从地理上还是从民族关系上讲陕北都是民族融合的重要区域，各民族融合较为明显。因此，陕北的饮食文化在中原汉族的基础上不可避免地受到了影响，不管是潜移默化还是直接的战争对垒，人们生活所必需的饮食都受到了或多或少的都冲击。我们研究今天陕北饮食文化，就不能不考虑这些因素，所以陕北的部分带有异族风味的饮食，是各民族融合的结果。因此，我们可以从以下几个方面来分析陕北食物：

1、从材料上看，

（1）由羊肉做成的食物：

在秦汉时期平民大多以粮食为主食，肉类只有富贵者、年老者方可食用。经过少数民族与汉族的交往，陕北农耕区的饮食习惯受到影响，改变了原有的饮食观念，食牛羊肉者不断增多。由于牛是汉族的主要农耕劳力，食用牛肉者少而羊肉较多。尤其到了唐朝，人们普遍爱吃羊肉。陕北地区处于农业与牧业的交界地带，再加上与少数民族混合杂居。不仅许多县城养羊放牧并且喜食羊肉，能用羊肉做出各种美食。榆林地区的羊肉是人们餐桌上的最爱，可谓是“无羊肉不成席”。榆林人还把羊肉唱进了信天游里，融进了饮食文化中。除了效仿少数民族食用羊肉方法外，陕北人将羊肉与汉族的饮食相结合，做出更多的美味，如羊杂碎、羊肉跺荞面、羊肉饸饹、羊肉圪饦等。在毗邻内蒙古的府谷县，烤羊腿颇为出名，还有清蒸炖羊肉等等，其食用手法与蒙古族相似。

（2）由面粉制作的食物：

在传统观念上，我们一直认为少数民族是以肉食为主，然而少数民族因其不同的生活环境和饮食习惯导致了他们的食物不同。因此除了食用肉类，少数民族还食用米、面等粮食。例如新疆维吾尔族喜食囊，西北回族喜食面条、面片等，蒙古族也食面食等等。陕北的很多由面粉做成的食物很大程度上也受到了少数民族的影响。“胡食”自汉魏以来，即在中国风行，到唐代最盛。胡饼亦是如此，胡饼在东汉时期就流传于中原地区。据《续汉书》记载“灵帝（155—189）好胡饼，京师皆胡饼。”胡饼本是少数民族之地的面食，因汉族与少数民族的交往，胡饼便流传到中原汉族地区。胡是中国古代中原对北方和西方各族的泛称，亦用来指这些民族的事物，如胡椒、胡桃、胡琴等。胡饼的形态与味道并无严格的限制，其实是大范围的称呼。中原传统也有饼类面食，如面条类的“汤饼”；用铛或者蒸屉来制的饼与馒头。胡饼因民族交融进入汉族生活当中，汉人的饼类出现了繁荣景象。借鉴了少数民族的制作工艺后，不论是外形还是味道大有改变。制作胡饼需要特别的烹饪工具——胡饼炉。这种类似工具在今天的两个地方仍有使用：一是新疆等广大西北地区使用的“馕坑”；二是内地等许多省份多在用的烤饼炉。后者是前者的演变，而两者都是古代“胡饼炉”变化而来。在陕北地区烤饼炉很常见，它是以大铁皮桶内套泥制成的。陕北人用它制作干炉、糖棋子、油旋等面饼。这些食物制作手法与胡饼的制作大体相似，都是将面剂揉成不同形状，放置烤饼炉上烤制五成或者七成熟，然后放置炉的内壁烤熟。事实上除了制作手法，干炉，也叫炉饼，可以说是胡饼的一种，也可认为是胡饼与汉族饼的结合。它的形状和新疆的馕很相似，据说当年唐僧取经穿越沙漠时身边带的东西就是囊。另一说榆林糖棋子是从内蒙厚糖饼子演变过来的。原因是榆林人走边由来已久，与蒙古族人进行贸易。在此过程中，蒙商有可能也用厚糖饼子与汉商交易其他物品，榆林人继而改造成糖棋子。这是商品交易互惠最原始，也是最快捷延伸和发展的途径。榆林糖棋子和内蒙古厚糖饼子非常相像。从外表看，只是大小、薄厚与表皮的差异。内蒙古的糖饼子厚而大，表皮没有棋盘线，并且加入了少量酥油，烤制的时间加长，更加酥散、清香，可以长时间携带不坏，尤其凸显地方特点和民族习性。陕北的饼类面食，干炉、油旋还是糖棋子等，不管是从制作手法上还是形状，都可追溯到少数民族的食物上，可以得出古代陕北是少数民族与汉族频繁交往的区域。正因为这种交融，所以影响了陕北饮食的发展。

2、从烹饪手法上看，

（1）烩制类的食物：如拼三鲜、大烩菜、猪肉烩粉条、粉汤。

陕北人喜欢拼三鲜、烩菜、粉汤等烩制类食物，这些菜品都体现了榆林作为边塞名城的包容性，各民族在此杂居融合，都在陕北留下了不可抹去的印记。这种一锅烩的烹调习惯是受草原饮食文化影响形成的。陕北曾是汉民族和少数游牧民族杂居地，游牧民族因迁徙频繁，生活不稳定，制作炊具和食用餐具携带不便，久而久之就形成了简单的饮食习惯。每迁徙到了一个地方只要用石头搭起简易灶台，放上锅就可制作大烩菜供一家人食用。烩菜，此菜源于内蒙古，传到汉族后成为当地百姓为解决人多菜少或冬季吃菜难而制作的一种类似于“大锅饭”的食物。几乎所有蔬菜都可以入烩，口味却千差万别，常见的有白菜烩菜、萝卜烩菜、洋芋烩菜等。其中最典型的是榆林大烩菜。拼三鲜是经过改良后的类似于大烩菜的饭食，它制作的材料有肉类、蔬菜，是集各种烹饪方法为一身的精美菜肴。除此之外，榆林迎亲嫁女招待宾客的老十二件也和少数民族的饮食有些关系。粉汤是回族人喜爱的吃食，每逢古尔邦节和肉孜节，家家户户都要熬制粉汤，恭敬贵客和亲友们的到来。受少数民族饮食影响，在陕北人们也会熬制粉汤，陕北人的做法与回族人略有不同。但整体的外形与味道差不多。在调料使用方面陕北人喜欢用生葱，蒜、韭菜等来调味，这与契丹、女真及其后裔满族的饮食习惯的传入有关。

（2）干炒类：如炒面，炒米等

陕北人到现在依旧保留着吃炒米、炒面的习惯。这里所说的炒米和炒面不是平常大家所见到的米饭与面条。而是将生米或者干面粉倒入铁锅中炒熟食用的。这种吃法实际上是古代游牧民族流传下来的饮食习惯。例如在蒙古族炒米是最普遍、历史最悠久的食品之一。炒米含水量低，耐贮存，不易发霉而且便于携带，营养丰富吃起来可口，适合外出放牧时食用，所以深受蒙古族的喜爱。羌族人也喜欢把青稞和小麦磨成面粉后，倒入锅中炒成炒面，劳作回来食用。因蒙古族与党项族曾在陕北地区居住生活，他们的饮食习惯影响到了当地陕北人。直到今天陕北的佳县、横山等县仍在食用炒米和炒面，只不过陕北人的炒面是由豆类、玉米、糜子等各种杂粮炒熟磨制而成，食用时用开水搅拌即可。综上所述，陕北因地理位置及历史渊源等因素，其饮食的确在很大程度上受到少数民族的影响。因此，可以说在陕北饮食发展变化的过程中，民族间的交流与融合起到了巨大的推动作用，不管是主动地融合，还是被动的交往，都不能否认这一事实。今天陕北的饮食很大程度上已经不能与少数民族的饮食清楚的区分开来，然而仔细观察之下，隐约能看有些饮食当中依然有少数民族的风俗习惯。这种影响与交流一直随着社会的发展而传承，成为陕北乃至中国饮食文化中重要的组成部分。

作者：吕亚丽 单位：延安大学

饮食文化论文:美食题材影视作品与饮食文化传播

摘要：

优秀的影视作品之所以能够有强大而持久的生命力，在于它能够超越时间、地点和语言的限制，引起人类的普遍共鸣。在影视作品的创作中，通过调动食欲来引起人的共鸣是一个行之有效的办法。本文试从“美食题材”影视作品的创作理念和传播渠道入手，探讨“美食题材”影视作品对中国饮食文化的传播。

关键词：

“美食题材”；影视作品；饮食文化；传播

什么是“美食题材”？有些人认为在电影、电视剧中大量出现了对食物的特写就是“美食题材”。事实上，影视中的“美食元素”和“美食题材”影视作品是两个截然不同的概念。沈宏非在《如何定义“美食电影”》一文中认为：“以做饭或吃饭为主题或卖点的电影，通常被称为美食电影。”由这一概念延展开去，如《孤独的美食家》（日本美食题材电视剧）、《朱莉与朱莉亚》（法国美食题材电影）、《寿司之神》（日本美食题材纪录片）、《舌尖上的中国》（中国美食题材纪录片）等，都应属于“美食题材”影视作品。这些“美食题材”的影视作品在为观者呈现视觉盛宴的同时，也使其中的饮食文化得到了良好的传播。代入到我国饮食文化的传播和推广过程中，笔者认为，“美食题材”影视作品可以作为中国饮食文化传播的重要途径应用到实践中去。

一、“美食题材”影视作品的创作理念

首先，影视作品若想发挥传播中国饮食文化的作用，应具有平民化的创作理念。这种理念强调受众意识，要求影视作品的创作者站在受众的角度上，以平等的心态面对社会群众，并创作出为大众所接受的作品。以《一城一味》为例，片中选取了中国美食文化各不相同的7个城市作为拍摄地，以当地最普通的食材和当地人最为常见的餐饮习俗作为表达对象，通过平民化的叙述方式，以贴近老百姓生活的姿态表达“一方水土养一方人”的中国文化。这种创作意识上的平民化，更有利于增加受众的认同度，从而收到良好的传播效果。其次，“美食题材”影视作品的纪实性与艺术性应进行有机结合。以纪录片为例，记录真实是纪录片拍摄及制作过程中不可违背的原则，但是若要制作出有记忆点、有传播效用的纪录片，就需要在保证记录真实的前提下，融入创作人员的艺术想象力。此外，对拍摄对象自身文化内涵的深度挖掘在这一环节中是必要的。英国电影导演约翰•格里尔逊认为：“纪录片要从日常生活中拍出一部戏剧，从一个问题中写出一首诗。”所以，如果专题纪录片想达到传播文化的效果，就要合理运用这一创作理念，在叙述客观事实的同时，采取艺术的语言和表现手法，不仅要向受众展现客观现实，还要给受众以艺术层面的审美享受，从而引发受众对纪录片所要表达的主旨的思考。除此之外，理想的文化传播过程必须要是真、善、美的结合。这里提到的“真”，不仅指尊重客观事实、展现饮食文化的真实面貌，更指真诚的创作态度。以《舌尖上的中国》（第一季）为例，参与拍摄的15个摄影师都是“70后”，他们都有着良好的学习能力、前卫的思想和坚韧的品格。拍摄过程中整个团队辗转了大半个中国，他们怀揣着对食物、对饮食文化的敬意，把这些饱含历史情感的美食通过优美的镜头语言完美地表达出来。“善”指在中国饮食文化的经营和推广活动中，要追寻对大众有益的功利价值。尤其是在经济迅速发展、生态遭到破坏的21世纪，影视作品必须呈现出以“仁爱”为核心的人文关怀。“美食题材”影视作品得到的支持与当下生态环境持续恶化、食品安全频发危机有着一定的内在联系，因此此类影视作品的创作中应着力呈现人与人、人与食物乃至人与社会之间的和谐关系，这也是当今社会中人们所期望看到并必须付诸实施的。至于“美”，影视作品的美应包括美的客观事物以及美的镜头语言。例如，《中国美食探秘》系列纪录片，采用高清设备拍摄，展现出中华民族悠久丰富的美食文化传统。片中对于美食技巧、食材食器的展示，可以帮助观众进一步理解人与食物之间的关系。其优美的美食呈现不仅吸引了大批观众，还升华了民族情感，这些都是利用“美食题材”影视作品进行饮食文化传播的过程中可以学习和借鉴的。

二、“美食题材”影视作品的传播渠道

影视作品要想传达其创作理念，除了文本本身的价值外，还需要凭借有效的传播手段。“美食题材”影视作品中深厚的文化内涵不能局限于在小众群体中传播，必须通过各种途径为其汇聚人气，并实现品牌化。在这里，传播媒介的选择对传播效果的好坏就显得至关重要。以《一城一味》为例，它依靠中央电视台纪录频道《时代》《真相》一类成熟的纪录片播出平台，在未播出时就有了一批相对固定的受众群，因而达到了良好的传播效果。这也给中国文化的经营管理者和推广人员以启示：想要依靠影视作品传播中国文化，就要给予影视作品创作者以技术和政策的支持，这样才能吸引观众的视线，达到理想的传播效果。除了依靠传统的电影院线、电视媒体外，借势网络媒体也是一个很好的选择。在使用传统媒体进行信息传播的同时，借助网络媒体进行再度推广，可以得到传播速度和传播质量的双重保证。互联网聚集了大量的高文化素质、高消费能力的目标受众，所以网络理应成为营销传播的终端阵地。传统媒体涉足新媒体产业，也是其自身资源优势的延伸。再者就是制造社会话题。在食品安全遭受威胁的今天，“美食题材”影视作品可以唤醒我们对于传统食物的美好记忆，随之而来的关于食品安全的大规模讨论，也会成为作品走红的推动力量。同时要注意的是，想要真正体现出影视作品的价值和意义，就必须摒弃其泛娱乐化的倾向，利用事物的本真和现实去引起公众反思，不能为了制造社会话题而片面追求故事悬念，赚取廉价的关注。

三、结语

“民以食为天，食以味为先”，食物与人类生活息息相关，在物质生活日益得到满足的今天，精神需要显得尤为重要。只有在影视作品中将“食欲”这种需要和谐地体现出来，才能够成功引起人们的共鸣，创造出优秀的作品。“美食题材”影视作品有自身独特的优点，它既能满足人们对“食欲”的渴望，亦可为饮食文化的传播提供助力。如果能够坚持正确的创作理念，并为其选择适当的传播渠道，那么既可以创作出优秀的“美食题材”影视作品，又可以将中国的饮食文化发扬光大。

作者：吕行佳 单位：山东大学文学与新闻传播学院

饮食文化论文:传统饮食文化形成和发展

彭祖因制羹献尧帝，被后人奉为烹饪行业的祖师爷。彭祖菜是徐州饮食文化的重要组成部分，是由彭祖及其再传弟子创作的菜肴，它有着古老的传统技艺和调味工艺，还有养生作用，长盛不衰。如彭祖用“雉羹”治好了尧帝的厌食症；“羊方藏鱼”开创了“鱼”“羊”为“鲜”之先例；食疗菜“麋角鸡”、“云母羹”可谓别具一格，这些都说明彭祖对食性有一定的研究。彭祖菜的另一特点，是彭祖创制并留传下来的烹饪行业的“爨（cuàn）阵八法”，“爨”字下有大火，中有双木，上有“兴”字，《礼记》中记载“周公制礼时谓之爨，至孔子时谓之灶”，“爨阵八法”是指厨房的布局分工。厨行行谱记有“燧人取火熟食兴，铿执鼎起烹精；三材五味有调理，爨法技艺源彭城。”语句不多，但却话出“爨阵八法”的起源，直到现在，厨房布局仍导用其法。彭祖遗留下来的饮食文化，作为一种风格，已经融汇到地方饮食文化的风格之中。其主要贡献在于把人类饮食由熟食推向味食，由粗食推向精食，将饮食与养生相结合，开创了药膳、食疗等饮食的新天地，对发展民族饮食文化，增强民族体质起到了极大的推动作用。

一、爨阵八法

“爨阵八法”的烹饪之道，主要是“天灶，地灶，红案，白案，生案，水案，凉菜案，配菜案”八法技术，且每一种技术都有相对应的厨行术语。厨房讲究布局要合理，才能使工作协调方便，水案、配菜案靠近天灶，水案张发干货及过油，换热水方便。配菜师傅将配好的菜递给天灶师傅烹调，速度快，效率高。红案、白案要上蒸笼，靠近地灶最方便。古诗“天地分南北，生冷各西东。水配一天灶，红白靠地锅。”就是这个意思。爨阵八法对于初学者来说，即形象又生动，言简意赅，易学好记。

（一）天灶

天灶布局一般以两排相对，成井字形，这样工作顺手方便，速度快。天灶是厨房的龙头，天灶一动，其他各部门都跟着忙起来，因此天灶的位置极其重要。烹饪中术语云：“井字布局宜四方，南出北应八面忙。龙头一动作作起，虎尾一扫处处清。”天灶厨师要求动作灵活、敏捷，要对天灶每个火眼的作用、功能、火力的大小运用自如。古时在外支锅造饭，用三块大石头对称放置，上放容器，下面烧火，用来煮熟容器里的食物。这种原始火灶，经不断改进，形成高炉灶。这种高炉灶是用土坯磊成的，后来也有用砖磊制，炉子呈圆形，肚大口小，下有炉条。过去遇到红白事，厨师外出干活就不用备炉子，直接用一些砖，和一些泥，随砌随用，干完活一脚蹬倒，因此又叫“一脚蹬”。现在农村有时还用这种方法。

（二）地灶

地灶又称地锅、蒸锅，分生蒸、熟蒸、清蒸、老蒸、嫩蒸、拍粉蒸、扒蒸、红蒸等，对掌管地灶的蒸工要求极高，既要掌握地灶的习性、火候合理，运用时间适度，还要对其它各作了如指掌。地灶主要是为水案蒸发、生案蒸熟、红案熘透、白案蒸制、天灶加热、凉菜案制熟。在出菜的过程中，既要及时又要蒸熟馏透，是八作中极其重要的一环。菜肴装进笼屉，笼屉一层一层扣好，火焰旺，气势足。术语说得好：“地锅功夫在蒸工，有酥讲嫩定时间；但得肉酥鱼鲜嫩，技法抢时应争先；生蒸熟熘要准时，红白两案配合稳；原料以汽分大小，适度时宜出笼准。”

（三）凉菜案

凉菜案是制作冷菜的工种，把各种动植物性原料经过加工成形烹制成熟或腌制入味晾凉后装盘。冷菜是筵席的开始，是开路先锋，其主要方法有腌制、拌、炝及酱、卤、熏、煮等热制冷吃。冷菜“用料要全面，荤素宜相兼。量匀色有异，调味法善变”，要百菜百味，刀工细腻，拼摆整齐，色彩搭配协调，荤素搭配合理，形态饱满，构思巧妙，给人以赏心悦目的感觉，诱人食欲。正如术语所说“鸾刀穿梭快如飞，丝条块片切一匀。摆尽人间大地物，巧夺天工绘彩云。”

（四）配菜案

配菜案是八作中的重要工种，配菜人要知识丰富，通晓各种动植物原料的品质、性能，分档取料，做到物尽其用。配菜师傅要知识丰富，通哓古今宴席的规格，合理配膳、科学配伍，常被尊为厨房的“主管师傅”。“五湖珍品握在手，四季时鲜运掌中。洞察天时知性能，运筹得当配有功。”这说明配菜师傅的重要性。配菜师傅要“配菜取料量材用，陪衬有色宜重形。切片有法齐而整，多样菜品均不同。”配菜时要注意色彩、形状的合理搭配，要“配形不宜乱，顺色应改变”，如果“宾主不分清，配成也无功。”

（五）红案

红案又叫熟案，其主要工作是熟料扣碗，因其扣菜中红菜居多，所以叫红案。术语说：“红案技术在扣摆，鸡鸭鱼肉熟出骨。原料面子要整齐，调味技法各有术。”“反扣鸭子正扣鸡，鱼块仰扣肉顺皮；野味剁条鼋宜整，甜菜摆面果装心”。是说鸭子从鸭背开刀剔净骨，用胸脯作面子整扣碗中，加汤下调味蒸酥烂，因为用胸部作面子，谓之“反扣”；扣鸡用鸡的背部作面子，谓之“正扣”，然后放入调料，加鸡汤、盐上蒸笼，蒸至鸡酥烂；瓦块鱼、虎头鱼等鱼类都是皮朝下扣入碗中，此为“仰扣”；红烧肘子、虎皮肉、米粉肉等都是皮朝下顺摆，上桌时反扣过来，形态美观；甲鱼，因整只形状美观，所以扣碗应整扣，成菜美观大方；扣八宝甜饭，要在碗底先摆上各种果脯，成美丽图案，也可摆上吉祥图案或文字，再放调过味的熟糯米上笼蒸透，翻扣盘中，上笼蒸熟。

（六）白案

白案，指的是面点厨师运用各种原料制作干、稀主食或花样点心，以供筵席之用。“能掌古菽粉，善制四面珍；味适八方主，十指技艺深”。技艺高超的面点师能用各种五谷杂粮等原料制作不同形状、不同风味的主食和点心。这些点心，荤素兼备，甜咸适口。“推扒折叠与包擀，蒸烤炉炸技艺全；甜咸荤素品味多，只在手法千万变”。制作点心技法很多，和面要用推、扒、揉、搓等技法，才能使面团柔、软、弹性好。包馅、擀皮，样样精通；蒸、烤、炸、煎烹调方法多样，甜咸荤素品种众多，这些方面关键在于手法的变化和技术的全面。白案师傅与配菜师傅要相互协作，既分工又合作，才能做好适合不同档次、不同规格筵席要求的点心，增添筵席特色。

（七）生案

生案，即运用各种刀法，将原料加工成形以便于配菜，或直接交给天灶、地灶，由掌勺师傅上火烹制。生案加工生料，所以厨师首先要学会使用各种刀法。刀法是指行刀的各种技法。“降龙伏虎仙人路，怀中抱月除邪奸。”是说批刀的持刀方法和运用批刀批原料的过程。持刀的右手食指伸直，紧贴刀背，形如仙人指路，大拇指在刀上，中指在刀下捏住刀，无名指、小指握住刀把，左手四指稍微分开按住原料，右手从外向怀里一推一拉使刀运行，将原料批成片，两只胳膊松肩曲肘，成圆形，好象怀中抱着圆月亮。“切前剁后片中间，劈砍灵活剔用尖。托刀削皮砸用背，八法用刀各不一。”是说一刀多用的方法。除刀工外，生案还要负责上浆、整鸡及整鱼出骨、烤鸭上叉等。总之，生案要会运用刀工处理原料，还要会其他技术，以便互相协作，提高工作效率。

（八）水案

水案是发制干货原料的工种。由于很多原料特别是高档原料，其季节性和区域性都比较强，产地和消费地相距甚远，为了使山珍海味易于储存和运输，人们往往把这些原料制成干品，便于长久保存，使非产地的人们也能吃上山珍海味。干货原料涨发方法多样，有水发、油发、碱发、蒸发等，尽可能使干货原料涨发到接近鲜品时的状态，去除异味增加香味，便于烹调和食用。

二、徐州饮食文化的形成

（一）历代名人雅士的诗文轶事，推动了徐州饮食文化的形成

徐州号称龙飞之地、将相之乡，文人墨客、艺术大家，数不胜数。历代名人雅士在徐州留下了大量的、脍炙人口的饮食文化史料，这些为徐州饮食文化的发展起到了积极的推动作用。战国时期，“烹子事主”的易牙，晚年流落于徐州，求教彭祖的烹饪之道，其创制的“易牙五味鸡”及用于齐桓公会诸侯的“八盘五簋”筵流传至今。后人为纪念这位大师，历代都有以易牙命名的饭庄。楚汉相争，项羽称霸都彭城，开国大典的“龙凤宴”一时传为佳话，后有人题诗云：“一餐龙凤宴，尝尽天下鲜；珍馐佳寰宇，疑是上九天”。刘邦讨伐英布，回故里集名师、汇珍馐大宴百官百姓，击筑作《大风歌》，名扬天下，后有人赞云：“集四海琼浆高祖金樽于故土，会九州肴馔铿膳秘以彭城。”可见筵席盛况；其“沛公狗肉”更是誉名全国。苏轼不仅是位才华超群的文豪，也是一位美食家兼烹饪大师，他善于调味，精于食道，写有《老饕赋》、《炖肉歌》等，自号老饕。在徐州任知府时，有“回赠肉”、“金蟾戏珠”、“五关鸡”、“醉青虾”，亦称“东坡四珍”，写有大量的饮食诗文。后有人题诗赞“东坡四珍”：“学士风流赞老饕，烹调有术自堪豪。四珍千载传佳话，君子无由夸远庖。”唐代名歌妓关盼盼，不仅能歌善舞，还擅长烹调，曾为大诗人白居易做过两次令人赞叹不已的佳肴，一道是“油淋鱼鳞鸡”，一道是“葱烧孤雁”。徐州古迹“燕子楼”现在犹存，清末名人钱食芝曾题诗云：“千年故事已成古，名楼佳肴传世人。”唐宋时期，韩愈好饮食，曾亲自创制了不少名菜，如“愈炙鱼”，在徐州广为流传。随父来徐州的白居易，爱吃一种鸭子，因其字“乐天”故称“乐天鸭子”。明朝刘伯温三次来徐，对徐州名菜“炒苔菜荚”赞不绝口，相传还曾亲自指导厨师做了“南煎丸子”、“酿苦瓜”、“里脊苦瓜”、“莲子苦瓜”、“野味三套”五个菜。从其著有的《多能鄙事》卷一至卷三的饮食部分，可见其对饮食极有研究。清光绪年间，徐州名人文兰若，笃钟于饮食文化，对烹饪颇有研究，有“文老饕”之称，家传有《大彭烹事录》及《东坡食谱》（后毁于十年期间）。清末民初，徐州名人秀才钱食芝，不但常以诗书画自娱，还对烹饪既有擅长又有研究，曾写有“红黍是好友，白鱼我仇人；鲜莪长交往，狗肉冤更深”等诗文。徐州名菜“三军占鳌头”，就是抗日名将李宗仁在徐州指挥抗日时，徐州名厨胡德荣老前辈特意做的一道菜，寓意深刻，深受李宗仁的喜欢。名人在徐州，很多都与徐州菜结下了不解之缘，如刘邦皇后吕雉的“牝鸡抱蛋”；梁王朱温的“独占鳌头”。这些名人雅士与徐州烹饪的不解之缘，无形中推动了徐州饮食文化的发展。

（二）独特的地理环境，扩大了徐州饮食文化的影响

徐州位于江苏省的西北部，是苏鲁豫皖四省交界之地，处于华北平原的南部，黄淮平原上。京沪陇海铁路在此交汇，京杭大运河傍城流过，黄河故道横穿市区。作为交通要道，齐鲁文化圈和吴越文化圈相交之处，千百年来南北方的交流使徐州人既有北方人特有的豪爽、热情，也有着南方人特有的细腻，这是由历史已久的生活习惯和文化底蕴所造成，也铸就了徐州独特的饮食文化风格。徐州周围有山有水，古语云：“三片平原三片山，故黄河斜贯一高滩”。仅山就有50余座，水有故黄河、奎河、京杭大运河、云龙湖、微山湖、骆马湖。夏季暖热湿润，高温多雨，冬季干燥寒冷，雨量较少，全年光照充足，积温高，降水较为充沛，水分资源比较丰实。这些气候和地理环境为徐州地方饮食文化的特征提供了物质条件。由于徐州与山东毗邻，受孔孟礼教遗风的影响较深，在徐州地方饮食文化中，饮食礼仪文化尤显突出，来人接待、座位安排、敬酒敬茶礼节等都有一定的讲究，这些礼仪文化，大大丰富了徐州饮食文化的内涵。如徐州人喜食鲤鱼，因鲤鱼的“鲤”与“礼”谐音，“鱼”与“余”谐音，在古代，徐州就有“鲤鱼跳龙门”之说，民间有“无鲤不成席”的俗语，且鱼菜上桌，鱼头必须要对着主宾或年长者；因“鸡”与“吉”谐音，含有吉利的意思，因此徐州酒席中必不可缺少鸡。诸如此类，举不胜举。徐州地处淮海经济区中心，其饮食文化也辐射到周边地区，徐州周边地区的一些饮食习惯、饮食习俗等大多与徐州接近或相同，在几千年的饮食文明中，徐州与周边地区的饮食文化相互影响，相互渗透，形成了独特的地方饮食特色，扩大了徐州饮食文化的影响。

（三）特色突出的饮食习俗和民间风俗，奠定了徐州饮食文化的基础

徐州乡土菜，量大实惠，重油、重盐、重色，善用葱、姜、蒜、香菜、小茴香等辛辣食物调味，口味多辛辣，制作上多简洁方便。徐州人爱吃蝉、蚕蛹、豆虫、蝎子等奇特食物，甚至连水中的杂草、难闻的臭椿豆都当成一种美食。徐州人喜食辛辣，爱吃葱、姜、蒜、香菜、芥菜、茴香菜、辣椒等刺激味重的植物性食物，且特别喜爱生食，家庭中常制作“拌五毒”（青椒、大葱、生姜、蒜瓣、香菜切丝同拌）来下饭，这大概和徐州人的性格有关。徐州一带和山东南部一些地方，并沿着陇海线均属“辣椒带”，在一些凉拌菜中大多喜欢放一些香菜、葱、姜、蒜泥、芥末等。家庭烧炒菜，也爱放辣椒，好像不带辣味不刺激，除此以外，还有一些奇异的食风，如喜食麻辣兔头、卤羊耳、羊蹄、狗蹄等，这些都造就了徐州乡土菜奇特的风味，也无形中增加了徐州乡土菜的魅力。俗话说“五里不同俗，十里改规矩”，这是徐州周围地区的真实写照。徐州市辖邳州、新沂、睢宁、丰县、沛县五个市县，各个市县的乡土菜也有区别，由于风俗习惯不同，因此，各地的乡土菜在原料的选用和风味上也有所不同。徐州的“伏羊节”全国仅有，“冬吃三九，夏吃三伏”，羊肉系列菜更是枚不胜举。“夏吃伏羊”、“冬至母鸡汤”是徐州地区特有的民俗，不同节日和节气，也有不同的饮食风俗，这种食俗与古代祭祀、中医学理论、阴阳五行、节气变化、民俗习惯都有着密切的关系。

（四）历代流传下来的名菜、名点和名宴，提升了徐州饮食文化的内涵

徐州菜点经过历代流传和创造，形成了系列名菜、名点。徐州菜作为江苏菜的四大风味之一，其特点是：华而实、丽而洁；浓而不浊、淡而不薄；以鲜为主、兼蓄五味；擅长炸、烹、溜、炖、蒸、扣等技法，取料广泛，注重食疗。如“羊方藏鱼”、“易牙五味鸡”、“龙凤会”、“冬瓜四灵”、“雪花八卦鸡”、“养心鸭子”、“东坡肉”、“糖醋四孔鲤鱼”、“蜜三刀”、“蜂糕”等等。这些名菜点是徐州饮食文化的重要组成部分，体现了徐州饮食的历史和创造，是徐州饮食文化的重要资源。筵席是饮食文化的一个重要组成部分，从筵席的规格和组成可反映一个地方的文化和经济的发展，也能窥视其地方食俗的一般规律，徐州古今筵席较多，很多地方资料均有记载，从这些筵席的规格、形式可以窥见徐州古代饮食文化的发展状况和当时社会经济的发展状况。徐州古典宴席“龙凤宴”相传是西楚霸王项羽定都彭城举行“开国大典”时，由虞姬娘娘亲自设置的，取料严格，仅限于鳞羽两族动物，没有蔬菜，高贵典雅。“凤鸣宴”与鹿鸣宴、鹤鸣宴齐名，取料于地方名产，兼以精工烹调，充分发挥地方名厨擅长的烹饪技艺。“菊花宴”取意于一年二十四个节气和人生的大中小三个不同时期，故又称“三八宴”。道家“太极宴”包含着道家文化的深邃含意，与之相应的道家风味宴席还有“太虚宴”。“洞房宴”、“大十样”、“水十样”“八盘五簋宴”等是徐州传统婚丧嫁娶筵席，丰盛简单、实惠大方，体现了地方的日常饮食习俗。徐州筵席除上述外，还有大三滴、中三滴、小三滴、五吉筵、十全筵、狗全宴、菩提宴、五福面席、四四药膳鸡宴、六六药膳鸡宴、彭祖养生宴、彭祖百寿宴、沛公宴、高祖宴、素八珍、三八托荤宴、三五宴、八仙宴、四四宴、海参席、三汤五割宴、五菜平头宴等，近年来还开发出了一些新的筵席，如彭祖营卫宴、鸿门宴、东坡宴等。

（五）特色鲜明的物产、特产，充实了徐州饮食文化的内容

徐州物产丰实，为地方菜提供了丰富的物质基础。蔬菜品种繁多，常年不断青，一年四季有别。其中比较有名的土特产如铜山的韭黄、苔菜；邳州的苔干、辣椒、搅瓜、白果；新沂的板栗，骆马湖的银鱼，沛县微山湖的水藕、菱角；丰县的牛蒡；徐州当地的青萝卜等。野生蔬菜众多，食用普遍，如荠菜、扫帚菜、马兰头、枸杞头、南瓜稍、马齿苋、榆钱、槐花、山芋梗叶等。家畜、家禽饲养历史悠久，且久负盛名，有猪、马、羊、驴、牛、鸡、鸭、狗、鹅等，清代《调鼎集》中就有“徐州风猪天下闻名”的记载。徐州原料歌云“东猪西羊青山鸡”，“东猪”指铜山一带饲养的猪，“西羊”是指丰县的山羊，“青山鸡”指铜山青山泉乡一带养的优良鸡。另外，还有沛县的家狗，邳州的家兔等均闻名全国，这都充分反映了徐州当地的肉品丰富优良。徐州境内有微山湖、骆马湖、大运河、云龙湖等水域，水产品一年四季不断，“微山湖的四孔鲤鱼”天下闻名，1956年视察徐州时也给予了很高的评价。骆马湖有银鱼、青螺、青虾，且一年四季有鲤鱼、鲢鱼、草鱼、扁鱼、桂鱼、甲鱼、鳝鱼、青虾、田螺、河蚌等应市。由于有山有水，故徐州野味众多。最早记载的“雉羹”就是利用野鸡制作而成。除此之外还有野鸭、刺猬、鹌鹑、斑鸠、麻雀、野鸽、野兔、獾狗等应市，乡土菜中常用这些原料制作菜肴，如烧野鸡、炖野鸭、野兔烧宽粉等，“野味五套”还是徐州的传统名菜。其它各种原料制品丰富多彩，豆腐、腐乳、抽油、萝卜榨菜、山楂糕以及家庭腌制的各种酱菜等，举不胜举。其中邳州八义集臭豆腐、睢宁的绿豆饼、徐州万通酿造厂的青方和山楂糕等均为驰名全国的地方名产。众多的地方名特副食品，也为徐州菜增加了独特的风味，如徐州万通酿造厂的酱油、米醋；睢宁古邳的甜油、抽油；新沂沙沟的小磨香油；邳州的大蒜、尖椒等，徐州的萝卜榨菜、八义集的腐乳等也常用于菜肴的调味。徐州人民在长期的历史演变中，不仅掌握了各种原料的特性和食用，创造出了众多精品菜肴，还发明了多种制作方法，如腌制、风制、干制等，说明了徐州地区不仅物产丰实，而且对其使用，还有一整套经验。这些物产为徐州菜的制作提供了物质保障。

（六）风味独特的地方特色小吃，丰富了徐州饮食文化的内涵

风味小吃是指在口味上具有地方特殊风格的食物或食品的总称。地方风味浓厚，往往选用地方特有原料、工艺及调味，既有地方的饮食习惯，又包含着地方的饮食风俗，具有明显的地方饮食文化特征，能反映当地的物质及社会生活的全貌，既可作为早点、宵夜的食物，又可作为筵席的菜点使用，特色分明，风味独特，通过对地方风味小吃的品尝，能了解当地的人情风貌。徐州是古代及现代的商贾云集之地，商业发展迅速，饮食业也是集百家之长，特别是风味小吃，具有浓厚的地方特征。如久负盛名的辣汤、饣它汤，由来已久，盛行于徐州一带，他处均无；绿豆丸子汤（煮馍），是最大众化的汤点；牛肉汤、羊肉汤常年应市，配以状馍、烧饼，风味独特；玛糊、油茶鲜香味浓、营养丰富，具有食疗作用；热粥则粥味浓香，粘稠可口；豆脑更是鲜醇而嫩，辣而不烈，其它的还有“蛙鱼”、“火烧”、“煎包”、“烩面”等等，风味独特，别具一格。

（七）独特的烹饪技法，增添了徐州饮食文化的亮点

徐州菜注重技法，善用蒸菜、地锅、拔丝、熬、炒、煸等技法。蒸菜是徐州最常见的乡土菜之一，一般选用新鲜的蔬菜，如芹菜叶、莴苣叶、扫帚菜、槐花、榆钱、春不老、萝卜、胡萝卜、茭白、牛蒡等，洗净晾干后，拌以面粉，上笼蒸熟，食时拌以蒜泥、辣椒酱等，炒制也可。地锅是过去农村省时省事的做法，现则流行于市肆，有些店铺专卖地锅，并且开店到南京、北京等地，极受欢迎。方法是把原料加工后放入锅中与调料煸透，加水，锅底烧木材，快出锅时，锅四周贴上面饼，又称“老鳖溜河沿”，有饭有菜，过去农村忙时，为图省事，多选用地锅，原料可荤可素，实用大方。“拔丝”是徐州烹饪技法一大亮点，技术难度大、要求高，特别是喜宴中不可缺少的；“熬”法是徐州最常见的方法，相当于“烧”的技法，用于“熬”的菜肴很多；扣蒸也是徐州常用的技法之一，如“米粉肉”、“虎皮肉”、“肘子”、“三鲜”等。这些技法突出了徐州烹饪的技法特点，为徐州饮食文化增添了又一亮点。徐州饮食文化在4000多年的形成和发展中，除上述因素外，宗教饮食，特别是道家饮食也对徐州的饮食文化具有一定的影响，另外，徐州的茶文化、酒文化等也对徐州饮食文化的形成起到了重要作用。因此，徐州饮食文化资源在其发展中不断得到丰富壮大，形成了现在这种璀璨夺目的饮食文化状态。

三、徐州传统饮食文化特征

彭祖对人类的贡献主要在于烹饪术，导引术及房中术，尤其以养生而被历代人们所奉承。因为彭祖制羹献尧帝，因而有了以人名而命名的城市———彭城，也因为制羹献尧，而被奉为烹饪行业的祖师爷，由此，在彭城产生了由人名而命名的风味菜点———彭祖菜，证明彭祖对世人的影响是大的，贡献是突出的。过去徐州北门有一彭祖庙，殿庙有一巨鼎，殿内有“提雉烹羹”的壁画。彭祖的影响至大，连后来的孔子对他也是推崇备至，孔子、荀子、吕不韦等先秦思想家都有关于彭祖的言论，《史记》等史书也有关于他的记载，道家更是把他奉为先驱和奠基人之一，许多道家典籍都有其养生理论。一九五二年十月二十八日夜，乘火车来到徐州，在接见徐州市领导干部时说：“徐州应是养生学的发祥地。尧时有位叫籛铿的，是历史上有文字记载的第一位养生学家。尧封他到大彭，也就是徐州市区周圉这块地方，建立了大彭国。”“彭祖为开发这块土地付出了极大的辛劳。他带头挖井，发明了烹调术，建筑城墙。传说他活了八百岁，是中国历史上第一位长寿之人，遗留下养生著作《彭祖经》。”他还说：“彭祖在历史上影响很大，孔夫子就非常推崇他。庄子、苟子、吕不韦等都曾论述过他。《史记》中对他有记载，屈原诗歌中也提到过他。大概因为他名气太大了，到了西汉，刘向在《列仙傅》中竞把彭祖列入仙界。”徐州传统饮食文化是以彭祖饮食内容为载体产生和发展起来的文化现象，是徐州饮食文化的重要组成部分，也是实施精神文明赖以产生的前提和基础，它与徐州的历史、区域、经济、民俗、物产、烹饪技法等密切联系，是人类社会发展和进步的标志。徐州饮食文化的内容丰富，包括徐州传统饮食文化、烹饪原料文化、小吃文化、主食文化、菜肴文化（名菜、小吃、小菜）、面点（糕点）文化、早点文化、烹调技艺文化、日常食俗和节日食俗文化、食品文化、饮食礼仪文化、饮食器具文化、饮食方言文化、宴席文化、饮食养生文化、饮食诗文文化、名人饮食文化、餐饮经营文化、茶文化、酒文化等，因此，开发和研究徐州传统饮食文化资源，能够有效地促进徐州旅游和经济的发展。在烹饪方面，彭祖为徐州的后人们留下了许多经典菜品，包括其传人所创作的一些精品，至今仍在流传。徐州历史悠久，历代文人辈出，有着灿烂的饮食文化。有人认为徐州菜就是彭祖菜，彭祖菜就代表徐州菜，徐州饮食文化就是徐州传统饮食文化，成然，二者有相关或很大关系，但绝不是一个概念。什么是彭祖菜？它包含的含义及范围又是什么？徐州传统饮食文化有什么特征？因人名而命名城市，又以人名命名的菜品流派并冠以文化范畴，在全国是绝无仅有的。因此，要对徐州传统饮食文化进行研究，挖掘和整理，必须弄清彭祖菜的内涵，所涉及的范围、内容，牵强附会、摸棱两可的做法是不可取的。在现今社会里，如何鉴定为彭祖菜？徐州传统饮食文化有何特征？徐州的地方菜是不是就是彭祖菜？地方菜和彭祖菜有什么区别？是我们研究徐州传统饮食文化的前提。文化是一种社会现象，是人们长期创造形成的产物。同时又是一种历史现象，是社会历史的积淀物。确切地说，文化是指一个国家或民族的历史、地理、风土人情、传统习俗、生活方式、文学艺术、行为规范、思维方式、价值观念等。广义的彭祖文化是指与彭祖有关的一切生活方式和为满足这种生活方式进行的物质文明和精神文明创造，以及基于这些方式形成的心理和行为。其具体内容包括三个层次：一是彭祖物态文化，指与彭祖有关的遗迹、遗存；二是彭祖制度行为文化，指由彭祖或其后学所创造的系列“养生之术”，以及各种纪念彭祖的风俗习惯、行为礼仪、谚语故事等；三是彭祖精神心理文化，指人们在长期的养生实践和意识活动中形成的价值观念、思维方式、审美情趣、心理性格等。狭义的彭祖文化则是指彭祖开创、经后人完善的、以养生长寿为目的的、以摂养、导引、烹饪、房中等系列养生术为手段的生命哲学，以及对中国民族精神所产生的影响。徐州传统饮食文化是指人类社会生活中相关的饮食活动、饮食思想，在长期的饮食活动中创造出的一种文化现象，彭祖因“雉羹”而被誉为厨行的祖师爷，作为烹饪鼻祖、烹调的创始人，历代厨师顶礼膜拜、代代相传，开创了中国饮食文化的先河，也形成了独特的徐州传统饮食文化。

（一）历史悠久，辐射范围大

徐州传统饮食文化的历史，可以追溯到上古时代的帝尧时期的彭祖饮食思想，也就是徐州传统饮食文化形成的初期阶段。彭祖善治羹献尧帝，开创了人类饮食文化的开端，也使受封地彭城成为人类生产和饮食文化发达的地区之一，历经历代的发展并得到了发扬光大。战国时期，宋弃睢阳而都彭城（钱穆《战国宋都彭城考》），当时彭城是“商贾云集，酒楼食肆，星罗群布”，饮食业发展繁荣；楚汉相争，项羽都彭城，虞姬娘娘制作“龙凤宴”，以示显贵；刘邦得天下，定都西安，为取父悦，“东食西迁”，把丰沛饮食影响扩大；东晋时期，徐州曾南迁至京口（今镇江）。由此可见，徐州传统饮食文化在全国的影响之大。如前所述，徐州名人墨客辈出，留下了大量饮食文化历史资料，徐州传统饮食文化也随之传播开来。因此说，徐州传统饮食文化是徐州传统饮食文化的渊源，徐州传统饮食文化发展和壮大了徐州传统饮食文化。

（二）取料广泛，工艺独特

徐州地理独特，有山有水，气候温和，物产丰富，这为徐州传统饮食文化的形成和发展奠定了良好的物质基础。在徐州的饮食生活中，不仅有日常饲养的家畜、种植的蔬果、湖塘中的水鲜、山间的野味，还有一些特殊野草、野菜、动物等，聪明的徐州人把这些原料加工成各式各样辅助食品，并把优质的食物培育成当地的名优特产。在徐州的汉画像石中就有烹饪原料鸡、鱼、兔、雁、鹿等；有庖人凭案宰牲、烧火作菜等场面。在烹调技法上，善于煮、炖、炒、熬、煸、拔丝等技法，发明创造了地锅这种既饭又菜的特殊技法，现已流传全国。

（三）四季有别，个性突出

徐州饮食，四季有别，不同的季节其饮食品种更迭交替，顺其自然，取料有方，讲究顺时而食，不同的节气有不同的饮食之道。但也有个性突出的地方，徐州人食羊肉，“冬吃三九、夏吃三伏”，按照中医学观点，夏季天气炎热，羊肉温补性强，不宜夏季食用，适宜冬季进补，而徐州吃伏羊的历史却由来已久，可以追溯到彭祖时期，彭祖的“羊方藏鱼”从传说中可以看出创制于夏季，这在全国绝无仅有，突出了徐州传统饮食文化的个性所在。

（四）口味以鲜为主，兼蓄五味

鱼羊为鲜，说明彭祖注重调和滋味，达到身心愉悦，由此说明，彭祖善调五味，徐州菜就是继承了彭祖菜这一特点，这与徐州菜的“鲜咸适度，以鲜咸为主，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、淡而不薄、浓而不浊，风格淳朴，注重实惠，别具一格。其菜无论取料于何物，均注意‘食疗、食补’作用，善用葱姜蒜等辛辣刺激食物调味，乡土菜则偏重于重油、重盐、重辣”的特点是一脉相承的。

（五）内容丰富，注重饮食养生

徐州饮食文化中的彭祖菜，最大的特点是养生作用，因彭祖相传活了800岁，这与他的饮食养生的观点是不能分开的。如“彭祖选用云母作为食养原料制作“云母羹”，可谓别具一格，说明彭祖对食物的食性有一定的经验。《本草纲目》云，云母有“冶身皮死肌、中风寒热、除邪气、安五脏，益子精、明目，久服轻身延年。下气坚肌，续绝补中，永五劳七伤。虚损少气、止痢，久服悦泽不老，耐寒暑”等功效，并说“久服云母”，能“颜色日少，长生神仙”。可见云母对延年益寿有一定的作用。“水晶饼”、“乌鸡炖薏”等食养菜品对养生延年的疗效，同样也受到了后人的重视。彭祖的养生延年经验，后被历代名人重视，并沿袭其法。由于彭祖是古代公认的最老的寿星，因此。后人的长寿著作广为流传。以上可见，彭祖开创了中国食养的先河。其相传弟子们制作的菜品类似的也很多。相传易牙三访彭城拜师，得到了彭祖直系传人的真传，后来为齐桓公九会诸侯制作了“八盘五簋”筵席，最后落脚徐州，开有“易牙阁饭庄”。后人有诗：“雍巫膳馔祖铿，三访求师古彭城；九会诸侯任司庖，八盘五簋宴王卿。”其养生的药膳在彭祖菜中占有一定的比例，彭祖的直系传人，从史记上无以考证，但从过去厨师的“行谱”中，及当时名人的诗句中可找些一般线索。康有为有诗云：“元明庖膳无宋法，今人学古有清风；彭城李翟祖篯铿，异军突起吐彩虹”，诗人提及的的李崔系康熙年间名厨，虽无直据可考，但也可参考为彭祖传人是一代代传下来的。

四、徐州传统饮食文化的发展和保护措施

（一）政府重视，明确目标，准确定位，挖掘和保护徐州传统饮食文化

徐州饮食文化资源的开发，政府要占主导地位，要实施战略工程，明确徐州饮食文化资源在徐州经济发展中的地位和作用，出台相关优惠政策，促进其发展壮大，特别是在旅游窗口中发挥作用。近几年，徐州政府在“彭祖文化节”、“伏羊节”等活动中，起到了积极的引导作用。但真正的对“彭祖饮食”、“伏羊节美食”等饮食文化的研究还没达到一定的深度，在全国的影响还不大，这将需要政府重视，准确定位，相关配合，深入研究。如东坡饮食文化、楚汉饮食文化、金瓶梅饮食文化、道家饮食文化、地方名菜名点、风味小吃特产等要作为专项课题来研究，政府给予一定的研究经费，形成系统的、全面的饮食文化资源，更好地为地方经济发展服务。此外，还要有一定的部门来指导餐饮经营，把徐州的饮食文化引导到餐饮经营中，把徐州餐饮服务业与假日经济、旅游经济、食品加工等紧密结合，带动徐州经济的发展。

（二）挖掘和保护徐州传统饮食文化，突出文化展示，彰显徐州城市文化底蕴

展示和整合徐州饮食文化资源，是扩大群众对徐州饮食文化资源了解的重要途径，徐州有如此众多的饮食文化资源，人们了解甚少。因此，政府应做好展示和整合徐州饮食文化资源方面的工作，如在彭祖园文化景区建立徐州饮食文化博物馆、饮食文化长廊、刻篆饮食诗文碑林、开设彭祖饮食消费区；在汉文化景区开设两汉饮食文化区；在珠山公园开设道家饮食文化区；在东坡广场开设东坡及名人饮食文化区；在户部山开设徐州古典饮食一条街、风味小吃一条街、名特产一条街等，把徐州的饮食文化融汇到旅游、休闲、娱乐等之中，把城市建设和美食街区相结合，展示徐州丰富的饮食文化，激起人们对徐州饮食文化的兴趣，扩大群众对徐州饮食文化资源的了解，提高饮食消费，把徐州的饮食文化资源转变为生产力。

（三）挖掘和保护徐州传统饮食文化，提升徐州饮食文化的层次和品位

人们对美食的追求，是人类正常生理机能的体现。当食物已不再是简单的品尝和满足食欲时，就必须要提高饮食文化的层次和品位，只有提高饮食文化的层次和品位，才能加深人们对饮食文化更深层次的认识。央视《舌尖上的中国》播出后，在全国引起极大反响，激起了人们对中国饮食文化的兴趣，也使人们对饮食文化有了更深的理解。因此，欲提高徐州饮食文化的层次和品位，提高人们对徐州饮食文化的认识，应将继承和创新、过去与现在、传统与改革有机的结合起来，把徐州的饮食文化融汇到不同的层次和品位中，应根据市场需求，合理布局，既要有现代高档的餐饮消费场所，也要有浓郁文化氛围的餐饮消费环境，既有大众化的社会餐饮，也要有经济实惠的特色饮食，这样才能满足不同层次、不同品位人群的需要。

（四）注重特色及品牌开发，突出特色塑造，打造徐州城市名片

研究和开发徐州饮食市场资源，应注重在特色上下功夫，注重风味饮食和特色产品的开发和研究，打造特色鲜明的徐州饮食品牌；利用现代的新技术、新工艺以及现代的科技手段，挖掘老产品，推出新产品，对一些老字号、品牌老店、名菜名点等应给予恢复，把重视老字号餐饮企业的发展，作为提升徐州城市品牌的重要契机，如徐州过去的“宴春园”、“宴霖园”、“功德林”、“慈航园”、“易亚阁”等传统名店，它们都是徐州地方精神文化的重要财产；应不断丰富特色小吃，利用品牌优势，不仅吸引大量的旅游人员，还要让他们把饮食产品带出去；把“打造餐饮品牌，营造美食氛围”作为塑造城市形象，提高城市市场运作能力的重要手段。

（五）扩大宣传，提高服务质量，促进徐州饮食和旅游的结合

应不断加强宣传，通过各种比赛、美食节、旅游等活动，宣传徐州的饮食文化。饮食市场的活跃程度，反映了当地的经济发展水平，饮食文化蕴藏在各种饮食活动中，这些活动，服务质量是关键，要从产品设计制作、产品包装销售、服务过程跟踪、诚信经营程度、服务意识强弱、人员素质高低以及质量标准建设来控制和完善饮食市场的质量服务体系，才能使饮食市场获得有效的、持续的发展。徐州地处苏鲁豫皖四省交界，旅游资源丰富，高速铁路傍城而过，高速公路四通八达，方便快捷，人口流动量大，饮食与旅游应紧密结合，通过不断宣传徐州的饮食文化，推动徐州旅游业的发展。应把徐州的饮食文化资源转化为生产力，形成具有徐州特色的旅游饮食，把旅游的饮食需要融入到地方的饮食文化之中，在这个过程中，服务质量是关键。

（六）加强人才培养和对徐州饮食文化的研究，推动徐州经济的可持续发展

徐州饮食文化资源丰富，在对徐州饮食文化资源进行深入的开发和研究中，人才是关键，要培养一支能挖掘和整理饮食文化资料的专业队伍，把徐州饮食文化分门别类挖掘和整理，取其精华，去其糟粕，研究徐州饮食文化的内涵，研制和开发徐州饮食文化中的精品，把饮食文化应用到社会实际中去，把文化转变为生产力。可以通过发展职业教育，培养专业人才，对职业教育学校给予政策和财力上的支持和扶持，创新人才培养机制，营造良好的人才培养氛围，吸引和留住更多的人才；要提高餐饮管理人员和技术人员的文化素质，培养适合现代经济发展、既熟悉饮食文化又能熟练操作的技术人才，提高他们对徐州饮食文化的认识，提高徐州饮食文化的层次和品位，使徐州饮食文化资源更好地为现代社会服务。徐州饮食文化研究会，已组织部分专家学者，着手整理“徐州饮食文化丛书”，该丛书将对徐州传统饮食文化进行挖掘、整理、分类、编辑出版。

（七）加强交流，通过各种美食文化节活动，弘扬徐州传统饮食文化

要不断加强地域和人员之间的交流，把“走出去、请进来”作为城市沟通、扩大城市新形象的重要纽带。近年来，杭帮菜、粤菜、淮扬菜、川菜等开设了不少餐饮企业，对我市餐饮业也有一定冲击，但要合理的加强交流，利用别人的长处，弥补自己的不足，这也是对徐州饮食文化的不断补充；要加强外出学习，参加各种大赛，学习新的具有现念的饮食文化和餐饮管理经验，来提高徐州饮食文化的内容；要加强学者对行业的指导，加强院校对学生的培养，使从事餐饮行业的人员对徐州饮食文化有更高的认识。只有这样，才能不断提高徐州饮食文化的内涵，更好地为地方发展服务。美食文化节是弘扬徐州饮食文化的重要途径，徐州举办大型美食文化节活动较少，除了每年一度的“伏羊节”外，大型美食节几乎没有，一些餐饮企业为了宣传和促销，可以适时搞些小型美食节。作为中国烹饪的发祥地，烹饪鼻祖的诞生地，徐州有众多的内容可以搞美食节活动，如“彭祖美食文化节”、“两汉美食文化节”、各种节气时令美食文化节等。我们要向盱眙龙虾节那样，把徐州的美食节做向全国，做向世界，要把徐州美食与文化有机结合，创意出既有美食享受、又有文化氛围的各种活动，如庙会、厨师节等。这样，才能吸引全国及世界各地人们的眼光，把徐州的饮食文化推向世界，提高徐州的声誉，加快徐州的经济发展。

（八）通过非遗申报，造就一批传统饮食文化品牌的传承

徐州有众多的传统饮食文化遗产，其中不乏珍贵的、具有重要价值的文化信息资源，这些遗产可作为非物质文化遗产进行申报保护。这些珍贵的文化遗产是徐州人民世代相承、与人们社会生活密切相关的一种传统文化的表现形式，它是历史发展的见证，蕴含着徐州地域特有的精神价值、想象力和思维方式，它不单是传承人创作的作品，也是来源于民间、生存于民间、传承于民间的真实反映，没有任何文化形式比传统的饮食文化更贴近于人民群众的生活。因此，对传统饮食文化品种的申遗保护，是一项非常重要的措施。目前，全国饮食品种进行非遗申报通过的很多，徐州已经被列入省级的非遗项目有两项，一是马市街的饣它汤工艺；二是沛县狗肉。市级项目有十三项，分别是彭祖烹饪术、沛县汉宴大十碗、丰县蜜汁蜂糕、姜家辫子辣汤、新沂巴山面酱、新沂明帝捆香蹄、新沂窑湾绿豆烧、窑湾甜柚、沙沟香油、岚山烧鸡制作技艺、王集香肠制作技艺、睢宁豆腐、睢宁粉皮等。重视和保护这些饮食品种和技艺，是对历史的回顾和尊重。目前还有许多特色鲜明的地方饮食还没有对其进行申遗保护，如：徐州的烙馍、馓子、把子肉、辣汤、丸子汤等等。因此，有必要对徐州这一传统饮食文化中精髓进行挖掘和保护，使徐州传统饮食文化传承下去，并进一步发扬广大。

作者：钱峰 单位：徐州技师学院

饮食文化论文:马铃薯传播及饮食文化研究

［摘要］

在将马铃薯上升为主粮战略的今天，对马铃薯进行深入研究显得尤为迫切和重要。马铃薯自明末清初传入中国，后传至甘肃，并逐渐成为甘肃人主要的粮食作物和餐桌上必不可少的菜品，对甘肃人民的生产生活产生重要的